黄酒产区及黄酒介绍

2009-11-12

       黄酒产区主要是指浙江绍兴和上海。其实,江苏、福建、山东、安徽等省份也都是黄酒的传统产区,包括宁波、温州等地也是(为了研究方便,不少人把绍兴以外的地方称为黄酒边缘产区,上海黄酒因其特殊性,将之划入主产区进行研究)。江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、福建龙岩沉缸酒、山东即墨老酒等品牌都曾经名噪一时。
       黄酒是世界上最古老的酒类之一,源于中国,且唯中国有之,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前,商周时代,中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广,品种很多,著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的,首推绍兴酒。
       黄酒以大米、黍米为原料,一般酒精含量为14%—20%,属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养,含有21种氨基酸,其中包括有特中未知氨基酸,而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备,故被誉为“液体蛋糕”。

       一、什么是黄酒

       黄酒属于酿造酒,酒度一般为15度左右。
       黄酒是以稻米、黍米、玉米为原料,以曲和酒母作糖化发酵剂,酿制、压榨而成的一种酿造酒。成品的酒精含量一般在15-18%(体积),还含有一定量的糖、有机酸、酯、醛和低分子蛋白,特别是游离氨基酸的含量达400-500mg/100ml,是氨基酸含量最丰富的酒种。色澄黄,清亮透明,具有独特的浓郁香气,味醇和、鲜美,营养成分丰富。黄酒除作饮料酒外,还可作中药引子和丸散膏丹的重要辅料以及烹调菜肴的调味料等。

       二、黄酒的历史发展

       黄酒是中国历史最为悠久的传统饮料酒。以浙江绍兴生产的黄酒最为有名。绍兴酒简称“绍酒”、“老酒”。
       它的起源可追溯到2300多年前的战国时代。1910年获清宣统“南洋劝业会”金奖,1915年获“巴拿马太平洋万国博览会”金奖。1952年绍兴加饭酒被评为中国八大名酒之一。1985年分别在法国和西班牙获金奖,在世界名酒中占有一定地位。黄酒的主要产区为浙江、江苏、江西、福建、台湾和上海等省市,其中浙江省的产量约占总产量的60%。

       三、黄酒的类型

       我国的黄酒的定名方式很多。
       以产地为名,黄酒有绍兴酒、丹阳甜黄酒、山东即墨老酒等。在绍兴以外地区按绍兴酒工艺生产的称仿绍酒,以示区别。
       按米饭冷却方式定名,用凉水淋凉的称淋饭酒,摊凉的称摊饭酒,米饭分几次加入发酵醪中的称喂饭酒,增加米饭比例的称加饭酒等。
       为了保证产品质量,便于管理和组织质量评比,一般按成品酒中糖的含量将黄酒分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒共四类。

       四、黄酒的品种

       较为著名的黄酒品种有:
       1.绍兴加饭酒
       绍兴加饭酒古称“山阴甜酒”、“越酒”,距今已有2300多年的酿造历史。
       绍兴加饭酒是选用优质糯米、曲和鉴湖水为原料,采取独特的工艺,用摊饭法精制而成。酒质醇厚,风味优美,是“绍兴老酒”中佳品。
       绍兴加饭酒色泽橙黄清澈,香气芬芳浓郁,滋味鲜甜醇厚,具有越陈越香,久藏不坏的特点。
酒液深黄带红,透明晶莹,有十分突出的芳香。糖分高于元红酒,味醇厚,微带鲜甜,具有色、香、味俱佳之独特风味。
       酒度为18度左右,总酸在0.45%以下,糖分在2%,属半干酒类。
       1915年巴拿马万国商品赛会,1925年西湖博览会和1936年浙赣特产展览会上绍兴加饭酒都分别荣获金牌和奖状。
       1952年、1963年、1979年和1985年第一、二、三、四届全国评酒会上,均被评为国家名酒。
       1985年3月20日,经法国国际美食及旅游委员会评审,绍兴加饭酒达到国际高质标准,又荣获金质奖牌。
       2.花雕酒
       女儿红是糯米酒的一种,主要产于中国浙江绍兴一带。
       早在宋代,绍兴就是有名的酒产地,绍兴人家里生了女儿,等到孩子满月时,就会选酒数坛,泥封坛口,埋于地下或藏于地窖内,待到女儿出嫁时取出招待亲朋客人,名曰“女儿红”,因坛上一般都一些吉祥的图画,故也称花雕。