绍兴黄酒酿制技艺(国家级)

2008-10-06

       绍兴酒是中国黄酒的杰出代表。因酿坊所处位置与操作技巧的差异,绍兴酒分“东帮”和“西帮”两大流派。地处绍兴城西东浦、阮社、湖塘等地的酿坊称为“西帮”,城东斗门、马山、孙端、皋埠、陶堰、东关等地的酿坊为“东帮”。
       绍兴酒一般在农历七月制酒药,九月制麦曲,十月制淋饭(酒娘)。大雪前后正式开始酿酒,到次年立春结束,发酵期长达八十多天。酿酒以糯米为原料,经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作(加麦曲、淋饭、鉴湖水)、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌罐陈酿(3年以上)等步骤造出成品酒。绍兴酒的主要品种有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。酿造绍兴酒的工具大部分为木、竹及陶瓷制品,少量为锡制品,主要有瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。
       绍兴酿酒的历史非常悠久,文字记载可追溯至春秋战国时期。这里土地肥沃,气候温和,日照充足,四季分明,又有鉴湖这一丰沛而优质的水源,酿酒可谓得天独厚。绍兴黄酒产地主要分布在鉴湖水系区域,包括绍兴市越城区、绍兴县和上虞市东关镇等地。截止到2004年,绍兴地区共有酒厂八十多家,黄酒总产量26.4万吨,占全国黄酒产量的14.7%。
       源于春秋、成于北宋、兴于明清的绍兴黄酒酿造技艺是越地先民传承和发展下来的绝技。近年来,由于绍兴黄酒酿造周期长、酿造用水及其他原料要求高、工艺复杂且需要经验,要扩大再生产面临着许多困难。受商业大潮的冲击,绍兴酒传统酿造技艺陷入濒危境地,这些情况已引起当地政府的高度关注,一些保护措施正相继出台。